Dis, c'est quoi cette bouteille de lait ? Partie 8

Aujourd'hui, une histoire de fromages...

Je n'irai pas jusqu'à vous dire que dans le gruyère c'est les trous que je préfère, en revanche dans le roquefort, je déteste le vert, et par conséquence, ne mange que le blanc et laisse le moisi aux autres...mhmhm, je sais pas très sympa !!!

Mais savez-vous qui fait des trous dans le gruyère ?

Les trous font la renommée du gruyère, et pourtant, peu de personnes connaissent leur origine. Le responsable n'est pas le maître fromager - ne l'imaginez pas dans sa cave armé d'une longue mèche, mais d'une multitude de microbes, travailleurs infatigables qui participent à la fabrication du fromage.

En plus de ses qualités gastronomiques, le fromage présente l'intérêt de se conserver bien plus longtemps que le lait, notamment en raison de sa pauvreté en eau. L'explusion de l'eau est d'ailleurs la 1ère étape de sa fabrication : des enzymes provenant de l'estomac du veau - la présure  ou bactéries - transforment le sucre du lait en acide lactique, qui fait coaguler les protéines, puis le caillé se forme.

Un dégagement de CO2 accompagne la fermentation lactique, mais le gaz en faible quantité, se dissout d'abord dans l'humidité du fromage avant de s'en échapper. La caillé est ensuite chauffé à 50°C pendant moins d'une heure afin d'obtenir une pate ferme...mais toujours pas de trous à l'intérieur.

Après avoir été égoutté, moulé, pressé, salé, le caillé est ensemencé avec des bactéries d'un autre genre - des bactéries propioniques - puis placé plusieurs mois en cave d'affinage : les microbes vont à nouveau fermenter et libérer du CO2, mais cette fois en quantité telle, qu'il ne peut plus se dissoudre.

Alors il dégaze(...), fait des bulles qui s'immiscent dans la pate du fromage.

Evidemment le gaz volatile voudrait s'échapper, mais un obstacle l'en empêche : la croute. Formée par le salage, elle s'épaissit au cours de l'affinage et devient imperméable.

Prisonnières les bulles confluent, grandissent et peu à peu le gruyère se remplit de trous.

Au fait comment distinguer le gruyère de l'emmental ?

Grace aux trous ! Ils sont plus petits chez le gruyère, leur taille dépend des bactéries, plus tire-au-flanc et fainéantes que celles de l'emmental.

Bon appétit !

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Comments

[asht]

Une bien belle histoire à raconter aux enfants ...

Excellente soirée

[mety]

Mouais, c'est vrai ...

Mais je préfère le Salers tradition... ça c'est du fromage !

Ok, je sors

[janine]

Gruyère c'est une région du canton de Fribourg en Suisse Romand et le fromage du même nom n'a pas de TROUS. L'Emmental c'est un fromage de la vallée de l'Emmantal dans le canton de Berne, Suisse allémanique et il a des Trous se sont deux fromages bien différent. Le gruyère d'emmental comme on nous le propose parfois se n'est pas un fromage, c'est du Gruyère ou de l'Emmental, mais ça c'est difficile de faire comprendre la différence,

il n'y a que les Suisses qui peuvent comprendre, c'est comme si je vous propose une Tomme de Savoie du Cantal.

Bon week-end enneigé Janine

PS. j'ai oublié de vous dire ma grand-mère était de Gruyère, dans la famille le gruyère c'est sacré.